Un equipo del CONICET que involucra a especialistas del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA), el Centro de Química Inorgánica “Dr. Pedro J. Aymonino” (CEQUINOR, CONICET-UNLP-asociado a CICPBA), y el Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes (LIFTA, UNQ) trabaja en la elaboración de un pan apto para celíacos con una fuerte presencia de la quinoa como elemento esencial, lo que permitirá desarrollar con mayor potencial las propiedades  de una semilla cada vez más utilizada en el país.

La primera parte del proyecto se llevó adelante en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) en cooperación con el grupo de la licenciada Mariana Sánchez, donde se realizó la formulación de la harina con la que se elaboraría el producto. Así, el paso inicial fue el sometimiento de una gran cantidad de harina de quinoa comercial a un proceso llamado extrusión, una técnica que permite modificar las características de un alimento para obtener otro diferente.

El procedimiento se realiza en una extrusora, un equipo que cuenta con dos tornillos que giran y van forzando el paso de la harina, que es sometida a diferentes condiciones de presión y temperatura. “Esos cambios modifican la estructura del almidón, las proteínas y reducen el contenido de antinutrientes que pueda contener la harina. También contribuyen a inactivar enzimas que pueden catalizar, es decir acelerar, reacciones desfavorables de deterioro en la harina”, señaló Jimena Correa, una de las investigadoras.

A partir de las distintas formulaciones de harinas obtenidas, comenzaron los ensayos de panes hasta encontrar uno óptimo. “La principal ventaja que queremos darle es el mayor contenido posible de quinoa; por lo menos un 50 por ciento”, apunta Darío Cabezas, otro de los investigadores y continúa: “Gracias a los cambios a nivel tecnológico generados con la extrusión, podemos ir aumentando gradualmente el contenido de quinoa tratando de no perder rasgos propios de un pan, como un cierto leudado, un alveolado similar al de un pan común, y que además sea rico”.

La quinoa es una semilla que contiene alta cantidad de fibra, proteínas y micronutrientes y que, debido a ciertas cualidades particulares, se consume como un cereal. “La extrusión cambia sustancialmente sus características, digamos que en cierto modo suaviza los sabores herbáceos que pueden resultar un poco fuertes para el consumidor que no está acostumbrado, y eso colaboraría en obtener un producto final con más aceptabilidad”, culminó Correa.